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ありがとう。酵母探検隊@はる美 [ COBOとアート]

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横浜桜木町のとってもディープな小さな場所で、酵母のつくりかた、酵母とわたしとアート?そんなお話も好きにさせていただきました。後半は、参加者の方かたからのおいしい〜差し入れの数々と、おいしいお酒も入り、楽しい会になりました。
なんと参加者の方のうち、2名の方は、それぞれお料理の研究家、お料理教室の先生などで活躍されている方だったのです。
生きることと、料理のことを、ほんとうに一生懸命考えて、おいしいものを作ることを楽しんで追求していらっしゃる方のお話を、ちゃんと聞けたことはすごい収穫!あれ、講師逆転の巻?!。あたらしい酵母レシピができるといいな。

参加者6名の方(呼びかけ人含む)には、320mlの小さな瓶に、りんごまたは、キャンベルという葡萄をしこんで持ち帰っていただきました。りんごには、おうちに帰ってお水を入れてもらう人、お水を入れて持ち帰ってもらった人がいて、どうなるか、見守って頂きます。失敗しないように、煮沸はちゃんとして、ふたはぎゅっと閉めていただきました。

適当な自前のお総菜はもうちょっと頑張れば良かったとか、葡萄酵母のマフィンはなんかパンケーキのようで・・・。
いなり寿司は、紫蘇酵母がいまいちの味になったので、柿酵母酢で酢飯を作って、つくりかえ。
朝は雨にたたられました。

それでもやさしい笑顔のコゾノさん、アキコさんに迎えられ、りんご、葡萄、桃の酵母ドリンクはちょうど甘い時期で、おいしくのんで戴いたことが救いです。
ママを交代しながらの、楽しい会になりました。普段はあまりお酒は飲まないのですが、おいしい日本酒と桃の酵母のカクテルを作り、久しぶりにたくさんのんでしまいました。オオタケさんのイカの麹漬け、ミョウガとショウガの甘酢漬け、コゾノさんのぬかずけ、サトウさんのなすのオリーブオイルと黒酢のイタリア料理風ソテー、ローズマリーとジャガイモ、いずれも今度作り方を教えて下さいね。聞いたのに、頭から飛んで行ってしまいました。
酵母レポートお待ちしております!

この集まりをつくってくださった、コゾノさんが、やっかいな夜会のブログにレポートを書いて下さいました。
http://yakkkai.blog116.fc2.com/

普段使いのcobo [ COBOとアート]

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おみそ汁に、たまねぎ昆布酵母を入れます。具だくさん、具はありあわせの野菜で。
これだけあれば充分。朝ご飯、または食欲のない日のごはん。

野菜は少し選びます。ごめん、今日もかれんのたまねぎ。皮の色が好き。
梅干し、姉が漬けて分けてくれました。

忙しい日も多く、工夫をこらした料理をたまには作りたいけど、普段使いの酵母もいい。

都橋はる美の講座では、初めての方のために、320mlの小瓶を煮沸してご用意します。
りんご1個しこむとしたら、きっと余ったものをおやつにたべられる。
例えば道で見つけたり、お庭で育てた小さな草花を仕込んで観察するのにも使えます。
わたしたちの身の回りに、ミクロな酵母がたくさん住んでいる。

素材のりんご、葡萄、オーロラという洋梨を持って行きます。
写真のタマネギや、ショウガもすり下ろして酵母として使えます。

りんごの酵母の瓶と、葡萄の酵母の瓶も持って行きます。
ちょうど乳酸菌が出てきたころをお味見していただきます。

・紫蘇酵母ごはんのおいなりさん、
・葡萄酵母で煮たお豆さん、
・豆腐のクリームチーズハーブ入り
・葡萄酵母のマフィン
私はこんな4点を持って行きます。





秋のりんご届きました。 [ COBOとアート]

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秋のおいしい、新しいりんごの酵母をしこみました。4つのくしぎりを8つに。
1個分を900mlの瓶に。(瓶の7割から8割くらいの素材を入れます。)水道水を口いっぱいに入れ、ふたを良く閉めてすぐ冷蔵庫へ。
3日から7日間。小さな泡粒が出てきたら、室温に出します。1日目、2日目、と、味見をしながら何に使うかを
考えます。りんごの皮の中でも、酵母になる活動が始まっていて、甘酸っぱい、おいしいりんごになるのです。
だから皮ごと、一緒に切ります。皮と実の間にたくさんの、おいしい変化を待ちわびる、coboさんが住んでいるのです。
りんごの酵母がガン予防に良いらしい?色んな人間に必要な、現代人に足りない栄養があり、胃や腸をおそうじするのを助ける作用があるといいます。

10日くらいピークから過ぎた酵母は、
なんでもない、いつもの野菜煮物などに使います。
だしやみりんをいれなくてもほんのりしたあまみが素材の味を引き出します。



しょうがのかたち [ COBOとアート]

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クリームシチューを作りました。小麦粉をなたね油で炒めて、牛乳を入れてルウを作りました。
ベイリーフと煮込んだ野菜(タマネギ、にんじん、きのこなど)の入ったりんご酵母昆布の酵母のスープに溶かして入れます。
にんにくやショウガも入れて、長ネギも入れます。豆乳でもおいしかったかな、と思います。塩や醤油で最後に味付けします。

マスカットの酵母と酵母の実。皮を剥くとき、しゅわっとしてます。生きてる宝石みたいな不思議な感覚。
私の写真はなかなか上達しないので、酵母さんにもしつれいしております。もう少しマスカット色なんです。

「モアかれん」http://www.ynet.co.jp/~artkaren/artkaren-company.htmというお店で買うしょうがはいつもかわいいかたちをしています。ユニークなかたちの野菜をいつも探そう。
そして素朴で、魅力的なもの。そういうやさいがきっとおいしい。

coboはじめての方との講座のために書いていますが、脱線してしまいます。おやすみなさい。講座でうまく話せるように。
おいしいものをもって行けますように。

coboレシピ3 [ COBOとアート]

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ホタテをソテーしました。レモン酵母とお醤油で味付け。豆腐のクリームチーズ風を添えました。

りんごの酵母のパウンドケーキ。卵や乳製品を加えず、酵母でふんわり。りんごの酵母の実を煮ておいたものとレーズンも加えて、やさしいあまさ。強力粉200gと薄力粉100gくらいに、酵母は150ml〜200ml。あふれてしまうくらいの泡立ちの時に使うと良いです。

桃の酵母の実は今日ぷつぷつ泡をつけていました。冷蔵庫にいれとこう。でも明日は甘さが変わってしまうかな?
一日、一日の変化、おいしい時をのがさない工夫はどんなものがある?
料理にしちゃう、冷蔵庫に入れちゃう、どっち?味をみて匂いをかいで考える。そんな瞬間が大切。
桃の酵母をみるときは、空が桃色になった時ににている。




cobo の瓶いくつかとレシピ2 [ COBOとアート]

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酵母探検隊@都橋「はる美」でちいさなMy cobo講座
http://mari-tanikawa.blog.so-net.ne.jp/2008-09-12
準備してます。

仕込んで冷蔵庫に入れていた酵母の瓶を1週間目の今日室温に出しました。1日室温に置いて、フタを開けるとぷしゅっと音がして、甘い香りがします。あまり陽に当てるのはよくないのですが、写真を撮るのに窓辺に置きました。でも巧く撮れず。

瓶の形はこんな、フタがくるっと回してしっかりしまるタイプのものです。素材の成分と、水分が瓶の中に密封されることで発酵が始まります。さらに冷蔵庫に入れることで、低温醸造の状態にすることができ、それによって乳酸菌が作られ、瓶の中の雑菌は乳酸菌によって食べられてしまうので、おなかに悪い菌は無くなります。とても安全な作り方です。ミクロの世界の食物連鎖が人間の身体にも良いものを作ってくれます。

瓶の中は、プルーンやマスカット、桃は甘みと乳酸菌が出てきた感じ。りんごはすでに今週初めにしゅわしゅわがピークになっていて、パウンドにしこんでいたもの。料理にちょうど良い味になっています。

オクラ、カボチャなどの野菜を厚手のフライパンで蒸し焼きにして、葡萄の酵母をミキサーにかけただけのソースをかけました。塩と酵母だけの味。ほどよい酸味もでてフルーティなソースです。葡萄はベリーA。甘いうちにスイーツに使います。
そのままのんでもおいしい。

一番右は紫蘇の酵母で玄米を炊くところ。うちは冬以外はこの土鍋でごはんを炊いています。水の分量と同じ量の紫蘇の酵母、
塩は小さじ1強入れて炊きます。香りが良く、やはりほどよい酸味が玄米の香ばしさを引き立てます。紫蘇の酵母はジュースにしないで、洗った赤紫蘇とはちみつをカレースプーンで2,3杯入れて仕込んだ、甘みの少ないものです。

自分の目で見て選んだ材料から酵母をつくるので、じぶんで安心、おいしさ、安全を管理できます。
家庭の台所では、ご飯を作る人が料理人。ちょっと雰囲気ぜいたくなのにリーズナブルです。

参考にして欲しい本

新しいごはん―野生酵母でつくるレシピ

新しいごはん―野生酵母でつくるレシピ

  • 作者: ウエダ家
  • 出版社/メーカー: 学陽書房
  • 発売日: 2007/03
  • メディア: 単行本


今日読んだ面白い本。ノーベル平和賞を受賞した作者の熱意と知恵と行動力、普通の女性達が普通に知っていた作物を育てる知識が、植林運動を支える力になったこと、ケニアの貧しい暮らしをする人たちの望むことと、植林運動が一致して、それをグリーンベルトと呼ばれるくらいまで盛んにし、ケニアの人の暮らしを希望にあふれたものに変えていった。それが地球の砂漠化を救うことにつながっていくという。もったいない運動のサイトもあります。http://www.mottainai.info/about/

モッタイナイで地球は緑になる

モッタイナイで地球は緑になる

  • 作者: ワンガリ マータイ
  • 出版社/メーカー: 木楽舎
  • 発売日: 2005/06
  • メディア: 単行本



今日のcoboレシピ1 [ COBOとアート]

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2色のピーマンに、パン粉とマッシュルームの酵母ソテーを詰めて焼きました。
材料
赤ピーマン、緑のピーマン、各半分に対して、マッシュルーム3,4個(みじん切り)、プチトマト適量
りんごの酵母カップ2分の1くらい。
パン粉、片栗粉、オリーブオイル、塩、醤油はお好みで適量。

1、定番のりんご酵母(しゅわしゅわがおさまって来たもの)を大さじ3くらい炒めたマッシュルームにジューッと。
2、1に、塩を加えてパン粉と片栗粉を少々あえたものを、半分に切ったピーマンの中をくりぬいたものの中にスプーンで詰める。
3、最後に厚手のフライパンで2を、プチトマトと一緒に丸ごと焼き付けて、焼き色がついたら残りのりんごの酵母を入れて醤油をまわしかけ、火を止めてフタをし、少し蒸してできあがり。

くせのあるピーマンも、酵母で蒸し焼きにするとマイルドな味に変わります。
他に肉好きのパートナーのために、胸肉を叩いてレモンの酵母につけこんで、梅肉を巻いて蒸し焼きにしたもの、
にんじんとレンズ豆、タマネギのスープもレモン酵母を入れて作りました。

週末の残り材料、coboで今日はちょっといつもと違ったメニューに変身?!
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葡萄の酵母、丸ごと少しつぶして冷蔵庫で3日間。冷蔵庫から出して2日目、泡も良く出てきたけど甘いです。そのままでもおいしい葡萄ですが、酵母にするとまた違った味わいがでてきます。何にしようかな。


酵母探険隊@都橋「はる美」 [ COBOとアート]

秋の気配がかんじられますね、こんな企画あと1週間後にやることになりました。
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写真左はほうれん草のパスタを豆乳とレモンやりんごの酵母のソースであえたもの。右は賀茂なす。日本の野菜、在来種です。

■酵母探険隊@都橋「はる美」
〜果物や野菜から
おいしいMy酵母をつくってみよう

案内人☆谷川まり:アーティスト、調理師、COBOフリーク(COBOに ついては http://www.cobo-net.com
をご覧下さい。)

とき☆9月21日(日)15:00-17:00

ところ☆ディープな横浜野毛・都橋の
ネットワーキングカフェ「はる美」
(桜木町駅より徒歩5分)
http://plaza.rakuten.co.jp/wncyokohama
地図はhttp://www.moobo.jp/oppekepe/support/shop/harumi/
いらっしゃる方とは待ち合わせなり、致します。

定員☆限定5名様
予約必須 kozo@r3.dion.ne.jp 小園まで

参加費☆1000円(持ち寄り、カンパ歓迎)

その他☆終了後、ぬかみそ交流会も予定。食べ物飲み物持込歓迎。

主催☆セルフヘルプ・アート探険隊
協力感謝☆ネットワーキングカフェ「はる美」

□この企画は「やっかいな夜会2008in progress“食べる”の
巻」番外編として行います。
http://yakkkai.blog116.fc2.com/
■内容

・酵母の作り方をお話します。
・希望者には瓶の中に素材を仕込んでお持ち帰りしてもらいます。
・素材を自分で選んでもってくる方は、なるべく農薬を使っていない果物や野菜、食べられる草花を。(甘みのある葡萄やリン ゴ、梨、ハーブなどがおすすめ)
 ※主催者が用意もしますので、手ぶらでもだいじょうぶ。
・お持ち帰り後、よかったらそれぞれのMy酵母の育ちや味に つ いてのコメント、写真などを送ってくださいね。ブログ
にアップしま す。

■案内人よりあなたへ

瓶の中で、果物などの素材から起こした酵母からパンを始めて作ってから20年あまり、
最近では酵母の中の良い菌の身体の中での作用が、食養や、ジャンルを 超えたお料理にと、利用され、注目されるようになってきました。

作って楽しい、おいしい飲めるCOBOをつくりませんか?

季節の新鮮な野菜や果物から、自分だけの酵母をつくりましょう。
煮沸殺菌した瓶の中に、洗った素材を仕込んで育てるシンプルな酵母作り。
冷蔵庫を利用した安全でやさしい方法で、植物性乳酸菌、パンをふくらませたり、
酵母のあまみやうまみ、酸味を生かしたお料理にも使えます。

はじめてなのに、なつかしい味、さわやかな味、今までの食べ物の見方、味わいが変わるかもしれません。

冷蔵庫を利用するのは、みそや漬け物が低温発酵でおいしくなることからヒントを得た発想です。
そこで今回 色んな発酵食、はたまた庭で育てている
野菜や道ばたの草花などの密かな楽しみ、微生物のはなしももちろん、わからん虫、やっかい虫、金食い虫など色ん
な虫について、皆さんのお話もお聞きしたい。
おばあちゃんの代からのぬかみそに目ざめたという、小園さんの声援を受けて、やることになりました。

ブログ花眼鏡 http://mari-tanikawa.blog.so-net.ne.jp/





1/17ウエダ家さん酵母の講座、食と現代美術館で [ COBOとアート]


苺の酵母で炊いた黒米、黒豆玄米ハート型にしてたら、夫にチョコと間違えられた。
ごめんね、これはこれで、素朴でほんのり甘いおやつになりました。写真右側、私のcobo 大福と、お米と豆の苺酵母スイーツです。うまく撮れなかったなあ。
今度はcoboトリュフに挑戦したいなあ。アヤカさんが作ったトリュフはひとつの発明みたいなもの。
味とか、食とかそういうレベルでない何かを追求してる。(おいしい〜、からだの感覚?脳活性もあればと、希望的的観測)
わたしも不器用ながら、coboでなにかを作るとき、cobo のことを思うとき、そんなことを考えてる。
自然育児友の会の戸田りつこさんが、人間が進化したことにおける重要なもののことを話していた。
頭の中で色々なことを考えて空想の世界にいた。あはは、寝不足ね。

BankART1929にて食と現代美術展開催してます。
この展示会場でのウエダ家さん酵母の連続講座において、私もcoboスイーツ作って持って行きました。
良い雰囲気で良かった。


展示は終わったわけですが [ COBOとアート]

 BankArt NYKスタジオでの展示が終わって2日目。丸山純子さんのアトリエの冷蔵庫に保管して戴いていた椿の花の酵母の瓶も、制作展示期間中、作品を支えてくれていたうちの小さなテーブルも無事我が家へ帰宅。
写真は、ドローイングの一部と、安岐理加さんとのコラボパフォーマンス「花眼鏡」の一瞬。ボウルの中には椿の花の酵母液に浮かべた色んな花です。お花の酵母は冷蔵庫で、意外にも1月以上やわらかく泡立ち、ローションのような
感触があります。安岐理加さんのインスタレーションの、ワークショップと共に作られたたくさんの色々な形の折り紙と、床に置かれたロウで作られたやわらかに発光するオブジェは、心の鼓動を感じさせ、酵母を使ったわたしのパフォーマンスを助けてくれました。このパフォーマンスは起承転結が無く、メッセージ性が判然としないのですが、あえて花で空を見ることだけを淡々とやることに徹しようとしたものです。ご感想やご批判を受けてまた次の展開に進めたいと思います。


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